El IFAPA y escuelas de hostelería investigan el uso productos lácteos andaluces en recetas de alta gastronomía como alternativa a ingredientes foráneos

 

Se prueban quesos, mantequillas, yogures y nata para elaborar versiones de platos como brioche, tiramisú, pasta carbonara o risotto con ingredientes 100% andaluces.

Se estudia la viabilidad de los productos lácteos andaluces como alternativa en recetas donde tradicionalmente se emplean ingredientes foráneos de prestigio

El Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA), en colaboración con las escuelas de hostelería de Arcos de la Frontera, de Hinojosa del Duque, de Granada y de Mairena del Aljarafe, está desarrollando una actividad investigación pionera en la que estudiantes y profesionales de cocina prueban productos lácteos andaluces, como quesos, mantequillas, yogures y nata, frente a sus equivalentes importados en recetas clásicas de alta gastronomía.

Durante varias semanas, el alumnado ha preparado versiones de platos reconocidos, como brioche, tiramisú, pasta carbonara o risotto, elaborados con productos lácteos tradicionales de referencia internacional, frente a versiones realizadas con ingredientes 100% andaluces.

En este sentido, las elaboraciones se han realizado siguiendo protocolos de cata a ciegas con profesionales del sector HORECA (acrónimo de Hoteles, Restaurantes y Cafeterías/Catering) con el objetivo de explorar el potencial culinario de las materias primas locales.

Aunque aún no se ha completado la evaluación oficial de los resultados, la actividad ha generado un gran interés en el sector, estimulando el debate sobre la viabilidad de los productos lácteos andaluces como alternativa en recetas donde tradicionalmente se emplean ingredientes foráneos de alto prestigio.

INVALAC y la innovación alimentaria en Andalucía

La iniciativa forma parte del proyecto “INVALAC: Innovaciones para la valorización de productos lácteos y cárnicos andaluces”, promovido por el IFAPA junto con entidades del sector agroalimentario andaluz. El objetivo general del proyecto es fortalecer la competitividad de los productos lácteos de Andalucía, apoyando así su innovación, calidad y visibilidad en mercados nacionales e internacionales.

En este marco, se está impulsando la investigación aplicada, la formación de profesionales y la transferencia de conocimiento entre centros educativos, instituciones y empresas, así como actividades prácticas como la realizada en las escuelas de hostelería andaluzas.

En este sentido, esta actividad representa una oportunidad doble: por un lado, el alumnado puede aplicar técnicas culinarias y desarrollar sus capacidades sensoriales; por otro, se rescatan y ponen en valor productos lácteos locales como ingredientes de alta calidad en cocina.

Tanto docentes como participantes coinciden en que actividades de este tipo contribuyen a consolidar una cultura gastronómica que apuesta por el empleo de ingredientes regionales, al tiempo que favorece la sostenibilidad y la valorización del sector agroalimentario andaluz.

Fuente: Junta de Andalucía. Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA)