El IFAPA impulsa la especialización del sector quesero andaluz con el curso Superior de Especialización en la Producción Láctea

 

El primer módulo de esta formación, centrado en el afinado y optimización de quesos enzimáticos, forma parte de un programa especializado dirigido a profesionales del sector lácteo

El centro en Hinojosa del Duque (Córdoba) del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA) ha iniciado esta semana el curso “Afinado y optimización de quesos enzimáticos”, primer módulo del Curso Superior de Especialización en la Producción Láctea puesto en marcha por la Junta de Andalucía para el reciclaje profesional de técnicos en activo y la formación de alumnos en el sector quesero.

Este acción formativa ha reunido a profesionales del sector procedentes de distintos puntos de Andalucía, resto de España y Portugal interesados en ampliar sus conocimientos sobre las tecnologías y estrategias avanzadas que intervienen en la elaboración y maduración de quesos.

Así, a lo largo de las distintas sesiones se abordan aspectos relacionados con el uso de cultivos iniciadores y adjuntos, la aplicación de enzimas, la optimización de los procesos de fabricación y las condiciones de afinado que determinan la calidad final del producto.

El curso combina contenidos teóricos y prácticos, permitiendo a los participantes profundizar en los fundamentos del afinado de quesos, la evolución de sus propiedades fisicoquímicas y microbiológicas o la influencia de estos procesos sobre la textura, el aroma y el sabor, entre otros aspectos.

Asimismo, los técnicos del IFAPA han desarrollado una experiencia práctica de elaboración de queso de cabra de pasta prensada en la Planta Piloto de Lácteos de Andalucía, donde los asistentes pueden comprobar de forma directa la repercusión de cada etapa del proceso sobre las características finales del producto.

Esta iniciativa formativa está integrada en el proyecto de formación especializada para el sector lácteo del IFAPA, una línea de trabajo coordinada por técnico especialista Ángel Luis López. En concreto, el programa está estructurado en cuatro módulos temáticos diseñados para abordar de manera integral los principales retos técnicos y de innovación de la producción láctea actual.

Con esta apuesta formativa de la Junta de Andalucía, el IFAPA continúa reforzando su labor de transferencia de conocimiento avanzado al sector quesero, acercando a los profesionales las últimas innovaciones científicas y tecnológicas en la elaboración y afinado de quesos. Entre los principales objetivos alcanzados destacan la mejora de las competencias técnicas de los participantes, el impulso a la innovación aplicada y el fortalecimiento de la competitividad del sector mediante el desarrollo de productos diferenciados y de mayor valor añadido.

Cuatro décadas formación en el sector lácteo

Las primeras acciones formativas en este ámbito en lo que hoy es el IFAPA se impartieron a finales de 1988. Inicialmente, estos cursos tenían una duración reducida y abordaban la iniciación y el perfeccionamiento en la elaboración de quesos en un momento en que Andalucía apenas contaba con cinco empresas lácteas que transformaban nuestra materia prima.

A demanda del sector ganadero andaluz, en 1990 se amplió la oferta formativa disponible a un programa de mayor duración que abarcaba también el aprendizaje para la producción de quesos madurados y frescos. Esto sirvió para la creación de las primeras empresas artesanales en Andalucía, algunas de ellas con un gran volumen de producción hoy día.

Como respuesta a las sucesivas demandas, en posteriores años se ha ido ampliando el proyecto para ofrecer una formación más integral y destinada a la creación de empresas lácteas con módulos especializados, como el de selección de materias primas, instalaciones y maquinaria o economía de la empresa quesera, además de experimentar un aumento del contenido práctico en la elaboración de distintas tecnologías de quesos.

Durante estas décadas, un elevado número de empresas con profesionales formados en el IFAPA han obtenido premios en certámenes regionales, nacionales e internacionales de quesos. En este ámbito, destacan reconocimientos como el de mejor queso de cabra del mundo en los International Cheese Awards 2019 y el premio al mejor queso del mundo en el concurso más importante a nivel mundial, los World Cheese Awards 2021/22, lo que indica la elevada cualificación profesional de la formación especializada que reciben en el IFAPA, muy valorada a nivel internacional.

Para el desarrollo de esta formación, el centro IFAPA de Hinojosa del Duque reúne cada año a importantes profesionales y dispone de la Planta Piloto de Lácteos de Andalucía, con 320 m² distribuidos en un laboratorio de control de calidad, una zona de producción y otras dependencias. Esta instalación está dotada, además, con distintas tipologías de equipos para diferentes producciones y volúmenes de elaboración, lo que permite una formación práctica específica para los alumnos.

Fuente: Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA) Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural Junta de Andalucía